Ste že kdaj vzeli rezino šunke iz hladilnika in opazili svetel, mavričen lesk z zelenimi, modrimi ali vijoličnimi odtenki, ki se lesketajo v svetlobi? Je presenetljiv, skoraj kovinski, in če ste kot večina ljudi, vas je to verjetno spravilo v razmišljanje. Je to plesen? Je gnilo? Naj jo zavržem?
Dobra novica: v večini primerov je ta mavrični lesk popolnoma neškodljiv. Ni znak gnitja, temveč fascinanten trik fizike in živilske znanosti. Poglejmo si ga podrobneje.
Kaj povzroča mavrični sijaj? Mavrični sijaj, ki ga vidite, je posledica uklona svetlobe, ne bakterij ali kemične razgradnje. Takole deluje:
Gosta mišična vlakna: Kuhano in suhomesnato meso, kot je šunka, ima zelo enakomerna, vzporedna mišična vlakna. Ko so tanko narezana, ta vlakna ustvarijo gladko, plastovito površino.
Interferenca svetlobe: Ko svetloba zadene to površino, se lomi (difraktira) okoli mikroskopskih rež med vlakni in se razdeli v spektralne barve, tako kot svetloba, ki prehaja skozi prizmo ali se odbija od milnega mehurčka.
Izboljšano s sredstvi za utrjevanje: Nitrati in nitriti (ki se uporabljajo za ohranjanje barve in preprečevanje botulizma v suhomesnatih izdelkih) lahko nekoliko spremenijo strukturo beljakovin, zaradi česar je površina še bolj odsevna.
Ta učinek je pogostejši pri kuhanem in suhomesnatem izdelku, kot so šunka, pečenka in puran, in je zgolj optičnega značaja.
Kdaj ni normalno? Poslabšanje v primerjavi z iridescenco
Iz hladilnika sem vzel šunko in na rezinah opazil mavrični lesk. Je to normalno?
Čeprav je iridescenca sama po sebi varna, je priporočljivo, da pred jedjo preverite morebitne znake kvarjenja:
Normalna iridescenca
Nadaljevanje na naslednji strani
